Vom Buttern

Bericht einer Bauersfrau

(um 1900-1910)

Früher wurden die Kühe im Stall gemolken, auch im Sommer, da blieben sie die Nacht über im Stall. Nach dem Melken jeder einzelnen Kuh wurde die Milch gleich durchgesiebt und kam sofort in die Zentrifuge zum Überdrehen, denn die Milch musste noch warm sein. In einen Steintopf floss der Rahm, die Milch floss in ein anderes Gefäß. Das war nun die entrahmte Milch, die zum Verfüttern gebraucht wurde. Alles, wie auch die Zentrifuge stand in einem kleinen Raum. Man nannte es ja wohl Keller, aber es war kein Keller, es war nur ein Raum auf ebener Erde. Im Winter, wenn es wenig Milch gab, und auch bei Leuten, die nur eine oder zwei Kühe hatten, da kam die Milch in Steinbecken von 1 bis 1 1/2 Liter Größe, wenn nun die Milch oben eine dicke Rahmschicht hatte, dann wurde die Schicht rundherum mit dem Finger gelöst, und bei schräger Haltung des Beckens konn­te man den Rahm ("Schmand") so abpusten in den großen Steintopf. Nun musste der Schmand doch gesäuert werden, und das war im Winter ein schweres Pro­blem. Überall war es kalt, und dann noch in den alten Häusern. Man stellte nun abends kurz vor dem Zubettgehen den Steintopf mit Rahm in die Nähe des Herdfeuers. Die größte Glut des Herdfeuers war schon abgeklungen. Das wur­de zwei- bis dreimal gemacht, und der Rahm war ganz dick und somit fertig zum Buttern. Im Sommer war es viel leichter mit der Säuerung, das kam schon we­gen der warmen Witterung. Dies alles war die erste Vorbereitung zum Buttern.

Die Geräte zum Buttern

Zunächst kam da die alte Butterkerne, wir sagten auch wohl "Stotkenn" dazu. Bleiben wir beim Namen. Es war ein längliches Fass, unten viel breiter als oben. Die untere Breite war so ungefähr im Durchmesser 0,40 Meter und oben 0,25 Meter. An Höhe reichte sie einer erwachsenen Person bis zur Hüfte. Der Deckel musste stramm hereingehen. In der Mitte war ein großes Loch, so 5 cm, für den "Kennenpuls", den ich noch extra beschreibe. Obenauf an der Seite hatte der Deckel einen kleinen Griff zum Anfassen. Die "Stot­kenn" wurde vom Böttcher (Fassbinder) gemacht aus reinem Eichenholz. Rund­herum waren drei eiserne Ringe gespannt. Der Kennenpuls (plattdeutscher Ausdruck) war wohl das wichtigste der Stotkenn. Es war da zunächst der Stab. Unten an diesem Stab war nun der eigentliche Puls. Es war ein kreisrundes Brett, so ungefähr 2 cm dick und dann mit lauter durchgehenden Löchern versehen, in Durchschnittsgröße von 1 bis 1 1/2 cm. Der Puls durfte auch nicht größer sein als oben die Öffnung der "Statkenn" war, man musste das Ganze gut herein und heraus bekommen können.

Das eigentliche Buttern

Zunächst wurde alles, was man dafür brauchte, mit warmem Wasser ausge­spült, denn es wurde immer großer Wert auf saubere Butter gelegt. Nachträg­lich möchte ich noch bemerken, dass auch sämtliche Milch- und Rahmgefäße ab­gedeckt wurden mit Deckeln oder Tüchern. Zunächst kam nun der Rahm in die Stotkenn. Es konnten immer wohl acht bis zehn Liter sein. Dann kam der Kennenpuls herein. Dann kam der Deckel oben über den Staff bis zur obe­ren Öffnung der Kenne und wurde hier fest eingedrückt. Nun konnte die eigentliche Arbeit losgehen. Man umfasste den Stab oberhalb der Kenne mit beiden Händen, und dann ging es auf und nieder, immer wieder, auf und nieder. Es war ja direkt keine schwere Arbeit, aber auch keine leichte.  Für Kinder war es nichts.  Im Winter dauerte es wohl stundenlang, bis man Butter hatte. Das lag an der Kälte. Man stellte sich, wenn es gar nicht klappen wollte, mit der Kenne ans Herdfeuer. Ab und zu wurde auch wohl eine Tasse heißes Wasser dazugegeben, aber man musste sehr vorsichtig damit sein, denn die Butter konn­te schnell ihre gelbe Farbe verlieren. Man machte auch fortwährend eine Pro­be auf dem Finger. Man hob den Stab hoch und wischte mit dem Zeigefinger etwas Rahm ab. Zeigten sich nun auf dem Finger kleine winzige Fädchen von Butter, dann wurde gesagt:  "Et schrött". Man musste aber immer noch feste weiterstampfen, bis sich nach einer Weile Butterkörner zeigten. Dann hatte man das Schlimmste hinter sich. Es wurde dann gesagt:  "Et körnt". Nach einer Weile wurden die Körner zu kleinen Flocken. Man konnte es auch am Kennenpuls sehen. Wenn man ihn dann in die Höhe hob, war er ganz glatt, nur hier und da zeigte sich ein Butterflöckchen. Nun wurde alles mit klarem Wasser abgespült. Es durfte doch kein Körnchen Butter verlorengehen. Dann wurde der Deckel abgenommen, und man arbeitete mit dem Kennenpuls die But­ter zusammen zu einem Klumpen. Jetzt wurde auch der Kennenpuls herausge­nommen, und die Butter war so weit zum Verarbeiten. Man holte nun mit dem hölzernen Butterlöffel ("Botterleppel") die Butter aus der Kenne, und sie kam in eine hölzerne Schüssel,  "Botternapp" genannt, ein rundes, hölzernes Fass, Höhe 15 cm, Durchmesser so ungefähr 40 - 45 cm. Diese Sachen waren alle vom Küper (Fassbinder) angefertigt. Zuvor war alles mit heißem Wasser und dann mit kaltem Wasser gespült. Die Butter durfte sich nicht ansetzen, das Holz musste immer schön glatt bleiben. Der Butterlöffel hatte aber keine Ähn­lichkeit mit einem Löffel. Es war nur ein viereckiger Holzspan. Mit diesem Butterlöffel wurde nun die Butter tüchtig geknetet, und immer wieder kam kaltes Wasser dazu, und wurde wieder abgegossen. Die Buttermilch, die noch in der Butter enthalten war, musste ganz heraus bis auf den letzten Tropfen. Es durfte auch kein noch so winziges schwarzes Steppchen sich sehen lassen, das wurde mit der Steck­nadel herausgeholt. Auch etwas Salz wurde beigegeben. Es wurde sehr viel Sorgfalt verwendet. Nun wurde die Butter im Napf zusammengemacht und dann nach rechts und links gedreht zu einer Welle ("Botterwell"). Manchmal hob man auch wohl den Napf in die Höhe und warf die Butter dann auf die andere Seite. Man durfte nichts dazu gebrauchen. War die Welle schön fertig, an beiden Enden spitz, kam sie jetzt in gutes Butterpapier ("Botterpapier", Per­gamentpapier), - man konnte es im Laden kaufen -, und wurde damit einge­wickelt. Eine Welle Butter wog so im Durchschnitt fünf Pfund. Es lag auch ganz daran, wie viel Rahm man verbuttert hatte.

Im Sommer war das Buttern ab und zu eine große Plage.

An und für sich ging das Buttern im Sommer ganz schnell, und das Säuern des Rahms ging von selbst. In einer guten halben Stunde hatte man schon Butter. Aber was dann kam. Die Butter war so weich, dass man sie kaum aus der Kenne bekommen konnte. Gar schlimm war es, wenn Gewitter in der Luft saß. Man brachte dann wohl die Butter in einem verschlossenen Gefäß in einen Graben mit fließendem Wasser. Nach mehreren Stunden konnte man dann mit der Verarbeitung beginnen. Manche Leute, die einen offenen Brunnen hatten, machten folgendes: Der Rahm kam auch in ein verschlossenes Gefäß und wurde an einer Kette oder einem Seil heruntergelassen in die Tiefe des Brunnens und oben irgendwo festgemacht. Über Nacht blieb der Rahm im Brunnen und gleich am frühen Morgen wurde ge­buttert, und man kannte so die Butter gut verarbeiten. In den späteren Jahren kam die Drehkenne auf. Außen war das Rad und der Hebel zum Anfassen ange­bracht. Die Butterkenne drehen, das konnte jetzt schon ein Kind machen, aber die Vorbereitung und die Verarbeitung war ein und dasselbe.

Goldgelbe Butter

Schöne goldgelbe Butter hatte man immer, wenn eine Kuh frisch gekalbt hatte. Auch im Frühjahr, wenn die Kühe in das zarte Grün kamen, wirkte das gleich auf die Butter. Und im Frühherbst, wenn die Spörgel gefüttert wurden, hatte man schöne Butter. Die Spörgel war ein niedriges Gewächs in Höhe von 20 bis 25 cm und stand ganz dicht zusammen. Die Kühe kamen dann zum betreffenden Land und wurden einzeln an Pfähle gebunden und konnten somit fressen, soweit sie reichen konnten. War alles glatt auf, so wurde der Pfahl wieder versetzt und die Kühe hatten wieder eine neue Partie zum Fressen. Eine Person musste immer dabei sein, man nannte es "Köh tünen". Die Kühe gaben dann reichlich und fette Milch. Daher auch die schöne Butter.

Aber o weh, wenn die Stoppelrüben kamen.

Es gab ja wohl reichlich Milch, aber die Milch schmeckte ganz nach Rüben und hatte auch einen Rübengeruch. Auch auf die Butter wirkte es. Ein Feinschmecker konnte es gleich merken, wenn Stoppelrüben gefüttert wor­den waren. Heute kommen sie in ein Silo, und das ist ja auch eine ganz andere Verarbeitung von Milch und Butter, so das sich der Rübengeschmack ganz ver­liert.

Die Butter wurde früher an Händler verkauft, die auch Eier sammelten. Es waren fast immer dieselben Händler. Im Sommer kamen sie zweimal in der Woche. Die Butter musste immer frisch sein. Im Sommer bestand leicht die Ge­fahr, dass die Butter ranzig wurde. Auch kamen wohl Leute aus der Stadt, die jede Woche ihre bestimmte Butter holten. In ganz früheren Zeiten, wie mir meine Schwiegermutter erzählte, sind die Frauen mit der Butter nach Wochenmarkt gegangen. Sie gingen schon morgens rechtzeitig "vor Dag und Dau", wie die Leute wohl sagten, fort. Auf dem Markt waren vor­nehme Frauen gewesen. Die hätten mit einem kleinen Taschenmesser von je­der Welle Butter eine Stichprobe genommen und abgeschmeckt. Und die Butter, die sie für gut befanden, wurde gekauft. Daher legte jede Bauersfrau Wert auf schöne Butter. Sie brachten auch die Butter in einem Weidenkorb mit ver­schließbarem Deckel. Man nannte ihn "Botterkorf" und man konnte ihn im Haushaltsgeschäft kaufen. Taschen zum Einkaufen kannte man zu meiner Ju­gendzeit noch nicht. Dann möchte ich auch noch bemerken, dass die Butter auch nach in frisch gewaschenen weißen Handtüchern zum Verkauf kam.

"Botter kost ne Mark"

Ein Pfund Butter kostete zu damaliger Zeit eine Mark. Das bedeutete schon viel. Ich weiß mich noch gut zu erinnern, wie meine Mutter zu uns Kindern sagte:  "Kinder schmiert nicht so dicke Butter. Botter kost ne Mark". Um 1910 wurde die Molkerei in Alstätte gegründet. Alle Bauern, auch in den nahege­legenen Ortschaften, wurden Genossenschaftsmitglieder. Sie mussten sich auch mit einem gewissen Kapital verbürgen. Da ging nun die Milch zur Molkerei. Das war eine große Arbeitserleichterung. Aber für den eigenen Haushalt wurde nach gebuttert. Als die Molkereibutter aufkam, da wurde das Buttern ganz eingestellt. Nun wird die Milch di­rekt zum Industriegebiet geschickt. Neue Herren hängen neue Zäune, aber nicht immer zum Besten des Volkes. Heute sehne ich mich wie auch viele ande­re zurück zu der schönen schmackhaften Bauernbutter.

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