Vom Schlachten

Bericht einer Bauersfrau

(1910-1968)

Die Hartmonate

Zu Anfang der Hartmonate Dezember und Januar wurde meistens geschlachtet. Diese Monate werden als "Hartmonate" bezeichnet, das heißt, dann ist der Winter am strengsten. Je kälter es ist, umso besser zum Schlachten. In die­sen Monaten sind draußen noch keine Fliegen. Besonders die dicken Fliegen ("Brummers") sind ganz gefährlich für das Fleisch. Sie legen ihre Eier direkt auf das Fleisch, und davon kommen die Maden. Am schlimmsten wurden immer die Schinken davon betroffen.

In einer Bauernfamilie mit vier bis fünf erwachsenen Personen und mit Kindern wurden durchschnittlich drei Schweine geschlachtet. Es mussten gute, dicke Schweine sein von vier bis fünf Zentnern. Es ging ja damals meist um den dicken Speck. Zu damaliger Zeit hatte man keinen Ekel vor dem dicken Speck. Heute darf das Schwein nur Schinken, Kotelett und Schnitzel haben.

Das eigentliche Schlachten

Der Bauer bestellte den Schlächter, und Tag und Stunde wurden festgesetzt, denn das Wasser musste dann am Kochen sein zum Brühen. Früher wurde der große kupferne Viehkessel dazu gebraucht, später kam hierfür der eiserne Schweinetopf, Venus genannten Frage. Mit 200 Litern Wasser musste man wohl rechnen. Der Schlächter kam nun. Er trug ein Lederkappel umgeschnallt. Darin hing eine lederne Tüte, worin er seine Schlachtmesser und den Wetzstein zum Schärfen hatte. Das Schwein wurde meistens draußen geschlachtet auf einigen Bunden Stroh. Früher wurde das Schwein bloß gestochen. Die Frau oder die Magd des Hauses musste die Pfanne halten, um das Blut aufzufangen. Das wurde meistens nicht so gerne gemacht. Die Männer mussten das Wasser zum Brühen und Abschuppen herantragen. Nachträglich muss ich noch beifügen, dass der Schlächter hohe Holzschuhe trug oder die sogenannten "Stiewelklumpen". Das waren hohe Holzschuhe mit Le­derschäften daran. Er konnte sich somit am besten vor nassen Füssen schüt­zen.

Einen Klaren zum Trinken

Ab und zu bekam der Schlächter einen guten Klaren zu trinken, das war nun einmal Sitte, und es tat ihm bei der Kälte auch gut. Bloß man musste auch Maß damit halten, überhaupt wenn er schon einige Schweine mehr geschlachtet hatte, dann konnte es wohl vorkommen, dass er zuletzt nicht mehr alle Haare sah.

War nun das Schwein fertig geschruppt, so wurde es an die große Leiter ge­hängt und ausgenommen. Dann klar abgewaschen. Der Schlächter schlug nun mit dem Schlachtbeil das Schwein zweimal der Länge nach durch, so dass der Rückenstrang eigentlich für sich alleine kam. Die dicken Därme wurden aus­gelassen und die dünnen Därme geschrappt auf einem Brett, alles vom Schläch­ter. Wir Kinder mussten schon ein paar Tage vor dem Schlachten Wurstdornen, "Spetten" genannt, suchen. Es waren dies fingerlange Dornen. Diese wurden dann mit dem Messer abgeschrappt, dass die schwarze Haut ganz herunter war. Dann auf einem Torf gestochen und in der Nähe des Herdfeuers getrocknet. Sie wurden für die Würste gebraucht zum Zumachen. Am Abend kam dann der Schlächter wieder, und das Schwein wurde von mehreren Männern hereinge­holt. Dabei wurde auch noch wohl unter der Last gestöhnt. Das Schwein kam nun auf den langen Küchentisch zu liegen und wurde aufgeteilt, in vier Seiten Speck, zwei Schinken, zwei halbe Köpfe; der Rückenstrang wurde in mehrere Stücke durchgeschlagen (acht bis zehn). Das waren dann die Rückenstücke, wie wir sagten. Alles kam ins Pökelfass. Der Schlächter salzte ein. Der Bauer musste die Sachen herantragen. Zuerst kamen die Schinken. Da wurde ganz vor­sichtig mit umgegangen, damit sich die Schinkenknochen nicht lösten. Der Bauer war immer stolz auf die schönen Schinken und den dicken Speck. Das Kleinfleisch blieb zurück für die Mettwürste. Die Flomen und das Abfallfett wurden ausgelassen für Schmalz zum Butterbrot, denn im Winter war die But­ter sehr knapp. Wenn nun der Schlächter fertig war, bekam er seinen Lohn und ein gutes Rückenstück dazu. Er verließ dann froh das Haus mit dem guten Wunsch:  "Na et't met gutte Gesundheit up!" Am folgenden Tage wurde gewur­stet. Wir kannten damals weder Einmachglas noch Gefriertruhe. Es gab nur Mettwurst, Pfannenwurst und Wurstebrot. Ich kannte früher noch keine Leber-Wurst. Pfannenwurst wurde aus Buchweizenmehl gemacht. Es kamen Leber, Lunge, Herz und Speckwürfel darein. Sie wurde dann später in fingerdicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Für diese Sorte Wurst wur­den die dicken Därme gebraucht. Das Wurstebrot wurde aus Roggenmehl und Schweineblut gemacht, zu ziemlich dicken Ballen gemacht und eine Stunde gekocht. 

Mettwurst

Die Mettwurst wurde damals auch ohne Fleischmaschine gemacht. Das Fleisch wurde in kleine Stücke ge­schnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut. Zum Stopfen der Wurst hatte man ein Wursthörnchen, ähnlich wie an der Fleischmaschine, aber viel kleiner. Der Darm   wurde auf das Hörnchen gezogen, in die linke Hand genommen, und der rechte Daumen musste hauptsächlich das Fleisch durch das Hörnchen drücken. Man musste besonders gut acht geben, dass die Wurst stramm gestopft wurde. Manchmal bekam auch wohl der nächste Nachbar oder sonst ein guter Bekannter eine große Mettwurst, eine Pfannen-Wurst und ein paar Ballen Wurstebrot. Das beruhte meistens auf Gegenseitig­keit.

Die Nachbarn

Die nächsten Nachbarn waren abends zur "Schlachtversite" eingeladen. Sie kamen mit einem besonderen Gruß ins Haus, und der hieß:  "Glück met den Doten" (Glück mit dem Toten). Wurde nun das Schwein abgeschnitten, so gab die Hausfrau Fleisch in die Pfanne, in Scheiben geschnitten (große Braten kann­te man damals noch nicht). Dazu wurde Buchweizenpfannkuchen gegessen. Ein guter Klarer für die Männer, und für die Frauen ein "Söuter" wurde nicht vergessen. Es war wirklich ein geselliges und fröhliches Beieinander.

Der Speck und die anderen Teile blieben vier Wochen im Pökelfass, dann wurde alles an Stöcken aufgehängt in der Wieme am Balken. Die Schinken dagegen blieben wohl acht Wochen im Pökelfass, wurden dann herausgenommen, in der Wieme getrocknet, und dann wurden sie über dem Herdfeuer im Bosen geräu­chert. Zum Räuchern war am besten das Tannenholz geeignet. Ab und zu wur­den einige grüne Wacholdersträucher mit verbrannt, damit die Schinken einen würzigen Geschmack bekamen.

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